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棗梨醬的加工製作

(一)概述刺梨是薔薇科野生植物,有滋補、健胃、消食、止瀉、利尿等功能,常用來治療食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動脈硬化、血管破裂出血、維生素C缺乏等疾病。

  (二)工藝流程

  選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫存放

  (三)操作要點

  1選果:選無蟲害、無霉爛、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺梨果為原料,若用無籽刺梨更好。

  2清洗:用清潔高壓自來水沖刷、漂洗,除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子,瀝干水分。

  3切半去籽:果子清洗後用不銹鋼刀削去萼片,切半去籽,立即投入濃度為400?0~6偏重亞硫酸鈉水溶液中護色。

  4軟化:取果塊50千克加濃度為10%的糖水(用護色水溶液配製)湮沒果肉,在不銹鋼二重鍋內加熱軟化10~20分鐘,破壞?的活性,防止褐變和果膠水解,並軟化果肉組織以便打漿。

  5打漿:果肉軟化後用孔徑0.7~1.5毫米的打漿機打成果泥漿,再用粗紗布或篩網過濾,除去粗長纖維。

  6配料:果泥50千克、白砂糖24千克(配成60%的糖液)、澱粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克(50℃溫水浸泡軟化,洗淨雜質,放在夾層鍋內加水4千克,升溫溶解,濾去雜質,冷卻備用)、馬鈴薯澱粉5千克(溶解於25千克冷水,用100目篩過濾),由於刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。

  7濃縮:將果泥置於不銹鋼濃縮鍋內,添加糖液計算量的30%,緩慢打開蒸汽閥加熱,常壓濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右,真空濃縮為0.1~0.15兆帕(溫度為50~60℃),濃縮10~20分鐘再加入其餘70%的糖液,濃縮至近終點(可溶性固形物約60%)時依次緩慢加入瓊脂、澱粉等,濃縮到可溶性固形物達66%時迅速出鍋。在濃縮的過程中應不停地攪拌,嚴防焦鍋。

  8裝罐:空罐徹底刷洗後,玻璃罐以95~100℃蒸汽消毒5~10分鐘;鐵罐以95~100℃蒸汽或沸水消毒3~5分鐘,倒罐瀝干;罐蓋以沸水消毒3~5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋後迅速裝罐,最好在20分鐘內裝完,最多不得超過半小時,用排氣密封法,醬溫應保持在85℃以上,盡量少留頂隙;用抽氣密封法,真空度應為26.66

  千帕。

  9殺菌、冷卻:密封後立即殺菌,殺菌公式為5~15秒/100℃;玻璃罐殺菌後分段冷卻至38℃左右,鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到38℃左右,擦乾罐外水分,推人保溫庫在35~37℃保溫一周。
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