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柿果加工有好法

柿子產地多在山區,交通不便,運輸比較困難,而且柿子不宜長期貯藏。將柿果加工成脆柿等果品,有利於減少損失,增加柿農收入。為此,特介紹8種產品加工方法。

  一、脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且採摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉,在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層,上面輕放一層柿果,柿果上再鋪一層鮮玉米葉。這樣依次碼放至容器口,最上層用玉米葉蓋好後,灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒,加蓋密封保存。一般浸泡10天左右取出1個品嚐,如果甜、脆,口感好,就說明已浸泡好;若還有澀味則需繼續浸泡,直至完全無澀味為止。

  二、柿酒將柿子洗淨、脫澀,除去柿蒂,用碾子碾成糊狀,倒入發酵缸內(約至2/3處即可,不要太滿,以防發酵時膨脹外溢),再拌入1%黑曲霉、5%酒母,混合均勻,充分壓實,加蓋密閉,置發酵室發酵,發酵室的溫度最好控制在25-28℃。期間每天用木耙打耙3次,使之發酵均勻。5-7天後,上部出現清水,酒味濃郁,用布過濾即可得柿酒。

  三、柿醋把墜落破爛的柿子裝入缸內(有的加少量糧食)封蓋。冬季放在室內,以免缸被凍裂。來年春季將其移到屋外日曬,提高溫度而發酵。一個月左右,摻入麥稈,混拌均勻,倒入涼水,浸漬一晝夜,過濾2-3次,即為柿醋。

  四、柿子汁將軟柿洗淨(或去皮)、去蒂,攪成糊狀放在鋁鍋內熬煮,不斷攪翻,防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液與渣極易分離時,用潔淨的粗布壓搾與過濾(不能用鐵器)。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個雞蛋清,蛋清要充分打散),使膠體凝聚,加速沉澱。沉澱後用吸管吸出上部的清亮液,再過濾成鮮柿汁。鮮柿汁清亮味甜、含糖量約在20%左右。每50千克鮮柿可制汁20-30千克。制柿汁時應注意:最好選用無澀味的軟柿子做原料,如果用脫澀不全的柿子做原料,柿汁尚有味。如貯藏,須將容器洗刷乾淨,在柿汁內加0.1%苯甲酸鈉,以防黴菌寄生變質。

  五、柿蜜將軟柿子洗淨去蒂,放在鋁鍋內攪成糊狀,直到起渣,此時用潔淨的粗布過濾。濾液加少量蛋清,沉澱後,吸出清亮液,再置鋁鍋中熬,使水分逐漸蒸發,至含糖量達到65%以上時,裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮,味濃郁,極甜,每50千克鮮柿可制柿蜜7.5-10千克。

  六、柿片干選用容易脫澀的無核品種柿子做原料,脫澀成硬柿。先將其削皮後切成0.4-0.5厘米厚的柿片,然後在60-80℃的溫度下進行烘乾(注意不要烘烤過度,以防焦糊)。成品甘甜酥脆,耐運輸、耐貯存,但要防止蟲蛀和轉潮。

  七、柿干選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅硬的柿子。先剪去蒂翼,旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋,果蒂周圍留皮不超過1厘米),切成0.4-0.5厘米厚的薄片,放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜),置於通風乾燥赴晾曬。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜,並要保證通風透氣,讓其自然乾燥。然後,在缸底擺放一層柿皮,上面擺一層柿干,再放一層柿皮、擺一層柿干。這樣依次碼放至缸口,最上面放一層柿皮,之後封嚴缸口,置於陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見光,以免影響上霜)。

  八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果,剔除蟲害和損傷的果實。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住,防止柿子上浮發生褐變),然後將柿子削皮,縱切成4塊,並進行清水脫鹽,再將無鹹味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%),浸至半透明,即可進行糖化處理。方法是:先將柿塊用沸水煮3-5分鐘,使組織軟化,以便於滲糖,然後將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘後,加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%),待果塊變軟後再加砂糖和少許檸檬酸即成。
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